Non so cos'è un VPS, però per cambiare l'encoding di default bisogna modificare "my.cnf", il file di configurazione di MySQL, aggiungendo le seguenti 2 linee di codice:
codice:
[client]
...
default-character-set=latin1
[mysqld]
...
default-character-set=latin1
e far ripartire il server. Tieni presente che questa è la configurazione di default cioè, a meno di non avere 'default-character-set=utf8' da qualche parte, il server già dovrebbe colloquiare in latin1 per default. Per controllare fisicamente la configurazione del tuo server, puoi selezionare il comando "Show MySQL system variables" (o l'equivalente in italiano) nella pagina principale di phpMyAdmin. Se hai i seguenti risultati:
codice:
...
character set client: utf8
(Global value): latin1
character set connection: utf8
(Global value): latin1
...
character set results: utf8
(Global value): latin1
...
il tuo server è già latin1 per default. Le impostazioni di default vengono sovrascritti da phpMyAdmin che recentemente usa una connessione utf8 per default ma se la tua applicazione non sovrascrive niente la connessione sarà Latin1.
Per farla breve, se ottieni quanto sopra (o qualcosa di equivalente), il problema non è MySql ma la configurazione di SMF. Se, per fare un esempio, durante la ripubblicazione del forum hai anche aggiornato SMF considera l'opzione di rimettere la vecchia versione.