Buonasera a tutti,
ho fatto varie prove e ho trovato la soluzione, soltanto che non riesco a capire il perché questo modo è giusto e non l'altro.
Vi posto il codice così capite meglio
codice:
public void inserisci(){
   input = new Scanner(System.in);
   System.out.print("Cognome: ");
   cognome = input.nextLine();
   System.out.print("Nome: ");
   nome = input.nextLine();
   System.out.print("Telefono: ");
   telefono = input.nextLine();
   System.out.print("Email: ");
   email = input.next();
}
Con questo codice tutto funziona alla perfezione, anche se viene tralasciato un dato e premuto soltanto invio lo scanner passa effettivamente alla variabile successiva.
Se ci fate caso però per quanto riguarda l'email ho dovuto mettere
codice:
input.next()
e non
codice:
input.nextLine()
perché se mettevo il secondo e per esempio tralasciavo un campo premendo soltanto invio senza digitare nessun carattere o numero alla fine dopo aver inserito l'email dovevo premere tante volte Invio quanti erano i campi lasciati vuoti.

Come mai questa cosa? Non me la riesco proprio a spiegare!

Se non sono stato chiaro chiedete pure!