Se mi trovo nel seguente path
localhost/pippo/pluto.php

require '../include/language_menu/it.php';
questo funge...

se mi trovo in questo path
localhost/pippo/paperino/cippalippa/index.php
il suddetto require non funziona piu'.

come faccio a farlo dinamico?

cioe' x ogni sotto-directory deve valere
require '/include/language_menu/it.php'

spero di esere stato chiaro