Se sai a priori le "regole" di ricerca e sostituzione, puoi usare qualcosa tipo
codice:
$sostituto_nome = $_POST["Nome"];
$sostituto_cognome = $_POST["Cognome"];
$testo = file_get_contents('template_testo.txt');
$testo = str_replace('', $sostituto_nome, $testo);
$testo = str_replace('', $sostituto_cognome, $testo);
file_put_contents('lettera_{$sostituto_cognome}_{$sostituto_nome}.txt', $testo);
Ovvero ti crei il file con i marcatori o "segnaposto" e li sostituisci come desritto, così se una volta ci devi scrivere "carlo" e un'altra volta ci devi scrivere "mario", ti basta usare il file di template (quello coi marcatori, es template_lettera.txt) e salvarlo come "lettera_mario.txt" ...