Guardando le intestazioni delle mie pagine ho scoperto che non sono tutte uguali, il Doctype è standard

<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Transitional//EN"
"http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd">
<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" xml:lang="it" lang="it">


ma alcune si differenziano in questo:

<head>

<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=UTF-8" />

<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1" />

...

Ho cercato spiegazioni ma non capisco la sostanziale differenza, qualcuno può spiegarmi in modo semplice la differenza e quale devo usare?