set_error_handler()
Qui c'è spiegato come funziona set_error_handler()

http://www.phpfreaks.com/tutorials/117/0.php
Questo invece è un tutorial per creare un gestore di errori che come vedi può gestire anche gli E_ERROR che sono quelli che provocano un messaggio fatal provocabile semplicemente richiamando una funzione non esistente:

$var = una_funzione_inesistente();

restituirà il seguente errore:

Fatal error: Call to undefined function: una_funzione_inesistente() in f:\web\prova.php on line 2
A questo punto o non ho capito io niente o sei tu che evidentemente ti sbagli.

Io non lo so perchè non è che sia molto ferrato in materia ed ancora non ho cominciato a fare delle prove.