Ho cercato in giro e letto tanti pdf di paypal ma non ci sono saltato fuori.
Io sulla pagina pagamenti.php metto un pulsante "paga subito" in modo che faccia il solito giro:
mio sito col pulsante->paypal(pagamento)->mio sito (pagamento avvenuto)
Leggendo qua e la ho visto che per controllare se il pagamento è avvanuto si utilizza l'IPN ovvero la Notifica immediata del pagamento.
Come da guida ho fatto la pagina
controllopagamento.php col codice dato anche da paypal:

<?

// leggi il post del sistema PayPal e aggiungi cmd
$req = 'cmd=_notify-validate';

foreach ($_POST as $key => $value) {
$value = urlencode(stripslashes($value));
$req .= "&$key=$value";
}

// reinvia al sistema PayPal per la convalida
$header .= "POST /cgi-bin/webscr HTTP/1.0\r\n";
$header .= "Content-Type: application/x-www-form-urlencoded\r\n";
$header .= "Content-Length: " . strlen($req) . "\r\n\r\n";
$fp = fsockopen ('www.paypal.com', 80, $errno, $errstr, 30);

// assegna variabili inviate a variabili locali
$item_name = $_POST['item_name'];
$item_number = $_POST['item_number'];
$payment_status = $_POST['payment_status'];
$payment_amount = $_POST['mc_gross'];
$payment_currency = $_POST['mc_currency'];
$txn_id = $_POST['txn_id'];
$receiver_email = $_POST['receiver_email'];
$payer_email = $_POST['payer_email'];

if (!$fp) {
// HTTP ERROR
} else {
fputs ($fp, $header . $req);
while (!feof($fp)) {
$res = fgets ($fp, 1024);
if (strcmp ($res, "VERIFIED") == 0) {
// controlla che payment_status sia Completed
// controlla che txn_id non sia stato già elaborato
// controlla che receiver_email sia il tuo indirizzo email PayPal principale
// controlla che payment_amount/payment_currency siano corretti
// elabora pagamento
}
else if (strcmp ($res, "INVALID") == 0) {
// registra indagine manuale
}
}
fclose ($fp);
}
?>

Se non sbaglio in // elabora pagamento ci metterò l'aggiornamento dei dati del database con l'avvenuto pagamento

A questo punto mi sorgono 2 dubbi:
1) Paypal mi comunica all'istante che il pagamento è avvenuto attraverso la pagina controllopagamento.php?
2) Come faccio a sapere chi degli utenti del mio sito ha pagato? (la pagina pagamenti.php è ad accesso con nome utete e password ma questi dati come posso darli paypal e rileggermeli a pagamento avvenuto?)