Che differenza c'è tra le seguenti dichiarazioni di encoding?

codice:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
codice:
<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1"?>
l'ultima riga mi da da pensare a quest'altra riga che uso sempre:

codice:
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">
ciao