In generale forse potresti utilizzare la Reflection, ma è sempre meglio starne alla larga (è piuttosto incasinata da usare). In questo caso particolare invece ti basta scorciare adeguatamente la stringa in modo che rimanga solo il nome del colore e ottenere il colore usando il metodo Color.FromName:
codice:
label.ForeColor = Color.FromName(s.Substring(6))
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