Posto la soluzione trovata nella speranza che sia di aiuto ad qualcuno d'altro.
Anche se si utilizza il querybuilder, è necessario specificare la entity.
di conseguenza era necessario costruire il metodo nel repository in questo modo :

Codice PHP:
    public function findAllReturnArray()
    {
        try {
        $categorie = $this->createQueryBuilder('test')
              ->select('c.id,c.name')
              ->from('AcmeDemoBundle:Category', 'c')
              ->getQuery()
              ->getResult(Query::HYDRATE_ARRAY);
        foreach($categorie as $categoria){
        $arrCat[$categoria['id']] = $categoria['name'];
        }        
        //dump($arrCat);exit();
            return $arrCat;
        } catch (\Doctrine\ORM\NoResultException $e) {
            return null;
        }
    } 
E' stato necessario inoltre adattare l'array, in modo che fosse correttamente interpretato dal metodo add per il campo choise.

Soluzione sicuramente più elegante sarebbe stata usare i campo entity, ma per ora non ci sono riuscito, in pratica dovrebbe costruire una select option a fronte di un array entity fornito.

http://symfony.com/it/doc/current/re...es/entity.html