Condizione diversa da valore numerico

[k.b]

Non sono sicuro di aver capito bene, perche' quello che dici non e' per niente chiaro (o almeno, non torna con il codice che hai scritto), comunque prova molto semplicemente a invertire la condizione:

if ($prezzo == 'incluso') {
    echo "il servizio e' incluso nel prezzo";
} else {
    echo "il costo e' di {$prezzo} euro";
} 

resta il fatto che sarebbe meglio lasciare il prezzo come valore esclusivamente numerico, e usare un altro valore per indicare se il costo e' compreso oppure no.