allora...
visto che la SELECT categoria è un elemnto del form potersti ogni volta che ti serve recuperare il suo valore..

Ma se proprio non vuoi farlo, o hai esigenze che nn comprendo puoi dichiarare una varbile in qualunque posto tranne che all'interno di una function.

codice:
var tuaVar;
questa variabile sarà raggiungibile da tutta la pagina.