Soluzione al primo problema.
Una volta che recuperi la data nel formato yyyy-mm-dd con substr la separi:
$anno = substr($result,0,4);
$mese = substr($result,5,2);
$giorno = substr($result,8,2);

A questo punto con un ciclo for ti generi i 31 giorni del mese e confronti l'indice del for con il giorno. Quando coincidono alla option dai l'attributo selected.
Poi fai la stessa cosa per le altre due select di mese e anno.

echo "<select name=\"giorno\">";
for ($i=1; $i<=31; $i++)
{
if ($giorno == $i)
echo "<option value=\"$i\" selected>$i</option>";
else
echo "<option value=\"$i\">$i</option>";
}
echo "</select>";