Non non te lo scrive... ho anche fatto una prova facendo così:

Codice PHP:
$nome= "Carlo";
$cognome = "Rossi";
$email = ""; //ho provato anche con $email = NULL

require_once("config.inc.php");

$query = mysql_query("INSERT INTO test (nome, cognome, email) VALUES ('$nome', '$cognome', '$email')"); 
Immagino che il problema siano gli apici attorno a email... ma nel caso che email abbia un valore gli apici ci devono essere... giusto ?