Dovresti chiarire quali sono i tuoi dati di partenza e cosa vuoi ottenere.
Per convertire solo la data da varchar a date basta che aggiungi un campo di tipo date e fai una query di aggiornamento.

update tabella set campo_formato_data = str_to_date(campo_data_varchar,'%d-%m-%Y')

Se hai pure un campo orario che vuoi concatenare a quello data ed ottenere un datetime il discorso è diverso.