...e grazie che mi ci hai fatto pensare!!!!!
incredibilmente (per me) se con exec (o shell_exec) passi solo l'eseguibile va tutto bene e il programma viene lanciato, se aggiungi i parametri l'errore che mi veniva restituito (e che finalmente ho avuto in output grazie a 2>&1) era "c:\program eseguibile non trovato"...lo stesso errore che mi dava il prompt... e così è bastato aggiungere i doppi apici anche all'eseguibile!!
così

$pezzo = '"'. 'F:\Jazz\Air - Air Song\04 Air Song.mp3'. '" 2>&1';
$programma = '"'. 'C:\Program Files (x86)\AIMP3\AIMP3.exe'. '"';
$comando = ' /insert ';
$stringa=$programma. $comando .$pezzo;

$output = exec($stringa);

funziona... ufff... grazie ancora!!
ciao