Stai facendo un po' di confusione con la select: una volta fatto il post, avrai su $_POST un elemento con chiave pari al name della select e di valore pari al value della option selezionata. Quindi ad esempio nella select name="primi", avrai solo $_POST['primi'], che contrerrà "carbo" o "agloli".
Di conseguenza non esisteranno chiavi come "carbo" o "agloli".

Per quanto riguarda gli array $listino, tu crei degli array associativi e quindi non hanno chiave numerica (inoltre metti chiavi che non esistono, quindi non se effettivamente ti vengono creati gli elementi) con cui scorrere con il ciclo.
Tra l'altro potresti anche fare a meno di scorrere l'array, perchè il valore del post è la tua chiave nell'array:
Codice PHP:
$listinoPrimi = array('carbo' => 10.5, 'agloli' => 10);
$primo = $_POST['primi'];
$prezzo = $listinoPrimo[$primo];
// Dovresti comunque fare dei controlli su $primo