Mi sono autorisposto credo...

Non so esattamente perchè i due server salvano in modo diverso, probabilmente uno dei due forza l'utf8 in qualche modo.

Sta di fatto che se

voglio salvare: " l'Aloe vera è una pianta le cui proprietà "

su DB mi devo aspettare che venga salvata come:

" l'Aloe vera è una pianta le cui proprietà "

(o almeno spero di aver capito giusto... nel caso qualcuno mi corregga, grazie)

Il motivo per cui non funzionava era che MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND
non può essere settato dopo la connessione, ma va settato durante, come option
nel seguente modo

$this->pdo = new NestedPDO("mysql:host=" . $HOST, $USERNAME, $PASSWORD,
array(
PDO::ATTR_ERRMODE => PDO::ERRMODE_EXCEPTION,
PDO::ATTR_EMULATE_PREPARES => FALSE,
PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND => "SET NAMES utf8"
));

rif. https://stackoverflow.com/questions/...s-in-php-mysql