Non è chiaro?
La variabile documento NON AGGIUNGE i "pezzi" di ogni record perché non li tiene in memoria.
Rimane solo l'ultimo record, ti serve una variabile d'appoggio da incrementare al suo posto.

Per ogni record fai questo:
Documento = Replace(Documento, "acc_anno", var_anno)

è chiaro che la sostituzione del record precedente viene sovrascritta... e rimane solo l'ultima.
Se provi a bloccare l'esecuzione al primo ciclo facendo la response.write di "documento" vedrai che anche il primo record è stato correttamente preso... ma poi, al secondo ciclo viene sovrascritto e alla fine rimane solo l'ultimo.
Prova a ragionare con degli esempi.

Roby