Se non erro, che se il lievito (o pasta) madre è fatto come dovrebbe essere fatto, quello che ci si realizza (pane, pizza...) è più digeribile..per il resto non so. Se si sa quello che si fa il risultato è ottimo sia che si sia utilizzata la pasta madre, sia che si sia utilizzato il "panettino" di lievito di birraOriginariamente inviata da kalamar2.0
Ed effettivamente a leggerla così, l'usarlo e vantarsene è effettivamente roba da fighini che "Io faccio tutto a casa, io faccio tutto sano e biologico, la mia roba viene dall'orto del vicino, etc etc"
In effetti hai ragione a metterlo in quella lista di cose.
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Cioè il km zero vuol dire che ti mangi della frutta del posto e quindi di stagione, invece che frutta arrivata semicongelata dal Brasile (o da altri posti). Il gluten free non è per intolleranti, ma per malati di celiachia. Le birre artigianali sono spesso buone, varie e danno da lavorare a un po di gente. I vini biodinamici sono scelte dei produttori e si possono non comprare. Sul ristorante vegano... non ci entrerei per scelta. 
). E' meglio del lievito di birra perché dà buoni risultati solo con farine di qualità. I lievito di birra lo si usa invece su ogni tipo di farina. Quando il pizzaiolo vuole fare in fretta e non far lievitare come si deve le palline di pizza, usa farine di basso livello e lieviti che fermentano direttamente in cottura. Il risultato sono quelle pizze che dopo averle mangiate fanno venire una sete boia (questo succede perché non essendo lievitate a dovere le farine continuano a lievitare anche dopo che sono state mangiate sottoforma di pizza e la lievitazione assorbe acqua, da qui la sete post pizza). Il lievito madre è difficile da gestire perché ha tempi lunghi e bisogna "curare" la pasta madre "rifornendola" di farina nei tempi dovuti. A Roma c'è un pizzaiolo che lavora con una pasta madre che ha tipo un'ottantina d'anni. Praticamente la "rigenera" continuamente con nuova farina e la tiene in vita.
