[Cucina] Tempura

[Cinzia Satana]

Originariamente inviato da capsula
Quoto dal post di fradefra in un mio topic




Ti linko la sua risposta, e successive, dove parla anche di tempura oltre che di come fare fritti in genere

http://forum.html.it/forum/showthrea...3#post12617813

Infatti mi sonio dimenticato di dire che l'acqua gasata va presa freddissima.

[Nkosi]

per la tempura tutto quello che friggi deve essere freddo. la scodella dove metti la pastella (che ha diverse ricette) sarebbe meglio fosse posta in una seconda scodella contenente acqua e ghiaccio così la tiene a bassa temperatura.
Per la frittura, qualsiasi frittura, il meglio è l'olio extravergine di oliva che ha un punto di fumo (cioè la temperatura in cui brucia e in cui produce composti tossici) maggiore di qualsiasi altro olio. Lo svantaggio è, ovviamente, il costo. Ma niente frigge come l'olio extravergine di oliva.
A memoria per la pastella della tempura gli ingredienti sono uova, acqua e farina 00, buttata tutta in una volta e pochissimo mischiata. Sembra una cagata, ma la farina non mischiata durante la frittura crea quelle bolle d'aria che fanno croccante e leggera l'ingrediente che stai friggendo. Poi friggi poche cose alla volta con tanto olio bello caldo.

[netghost]

Originariamente inviato da Cinzia Satana
Poi non so voi eh...ma l'olio di semi viene quasi meno di 1 euro a bottiglia...quello di oliva decente meno di 6-7 euri la vedo dura...

ok per il costo, però la qualità è superiore

[taddeus]

Tempure -> olio di soia.

[Sergiao]

No allora, pare che non ci siamo. Prima cosa non si può fare la tempura con l'olio d'oliva, troppo pesante, ma comunque il mio problema principale è la croccantezza.
L'uovo vi sconsiglio di metterlo, la frittura rimane più leggera.

Su youtube ho visto che un giapponese per fare la tempura fa una cosa assurda, mette a friggere le verdure solo sporcate un po' di farina e mentre galleggiano nella padella ci versa piano piano la pastella.

[Mick The Rabbit]

il croccante è dato dalla immediata perdita di liquidi della pastella ben fredda che entra in contatto con l'olio bollente, quindi:

1 per fare la tempura NON si usa l'olio di oliva, ma l'olio di semi di sesamo
2 la pastella va fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina e va appena mescolata (devono rimanere bolle d'aria nel composto)
3 l'olio deve essere molto caldo, va messa a friggere poca roba alla volta e, visto che si fa con verdure e pesce, il tutto deve durare 30/40 secondi

[Nkosi]

ma perché la tempura non si dovrebbe fare con l'olio di oliva visto che è una ricetta italiana? Anticamente, almeno secondo la storiografia culinaria, preparata dai monaci proprio con l'olio di oliva?
E poi che con l'olio di oliva il fritto venga più pesante è una balla colossale.
Arigatò

[Mick The Rabbit]

Originariamente inviato da Nkosi
ma perché la tempura non si dovrebbe fare con l'olio di oliva visto che è una ricetta italiana? Anticamente, almeno secondo la storiografia culinaria, preparata dai monaci proprio con l'olio di oliva?
E poi che con l'olio di oliva il fritto venga più pesante è una balla colossale.
Arigatò

la tempura non è un piatto di origine italiana, ma giapponese/portoghese (il nome se non sbaglio deriva dal latino e ha a che fare con i periodi in cui era vietato mangiare carne) e l'olio di oliva non si usa in quanto, a causa del sapore consistente, coprirebbe o comunque "offuscherebbe" quello del pesce...
in genere, per friggere pesce o pietanze dal sapore delicato si usa un olio dal sapore neutro che non vada ad alterare le proprietà organolettiche del cibo

[Nkosi]

Originariamente inviato da Mick The Rabbit
la tempura non è un piatto di origine italiana, ma giapponese/portoghese (il nome se non sbaglio deriva dal latino e ha a che fare con i periodi in cui era vietato mangiare carne) e l'olio di oliva non si usa in quanto, a causa del sapore consistente, coprirebbe o comunque "offuscherebbe" quello del pesce...
in genere, per friggere pesce o pietanze dal sapore delicato si usa un olio dal sapore neutro che non vada ad alterare le proprietà organolettiche del cibo

balle

il fritto di pesce buono si fa con l'olio di oliva. Mi spiace, ma è un dogma.

[Mick The Rabbit]

Originariamente inviato da Nkosi
balle

il fritto di pesce buono si fa con l'olio di oliva. Mi spiace, ma è un dogma.

sbagli, una buona frittura si fa con l'olio che raggiunge il punto di fumo più alto, ossia l'olio di arachidi, ma essendo allergizzante per molti, si ovvia con l'olio di oliva in quanto ha comunque un elevato punto di fumo...ma qui si parla di tempura e non di frittura e la tempura, si fa con l'olio di semi di sesamo...