Per farla breve, se vuoi inserire un indirizzo e-mail che non conosci, puoi sempre inserire anche una variabile nella funzione mail...
Mi spiego meglio, se hai un campo del form chiamato "indirizzoutente" e lo recuperi tramite
$_POST['indirizzoutente']
il tuo codice sarà più o meno così:
Codice PHP:
$email_utente $_POST['indirizzoutente'];

// Qui farai un po' di controlli sull'indirizzo o altri controlli antispam e quanto ritieni necessario...

$destinatari "Susi <susi@example.com>" ", " $email_utente//In questo modo aggiungi l'indirizzo appena immesso nel form come destinatario
mail($destinatari"Questo è l'oggetto della e-mail""Questo è il messaggio"); 
Spero di averti chiarito un po' le idee almeno dal punto di vista generico ^_^

@carlo: è una signorina, non puoi trattarla a pesci in faccia
ti ho già detto che lo devi accodare al tuo separa..
eheheh dai scherzo