semplicemente hai $_SESSION che è un array .
Come tutti gli array ha tanti cassettini dove puoi memorizzare chiavi e valori , e siccome rappresenta una sessione , quest'array viene memorizzato dal server e mantenuto inalterato (si spera di non essere sniffati) per tutta la durata della stessa (la sessione) .

ES di assegnazione
$_SESSION['quantità_ordinata_prodottoX']='3';

PS
se non ricordo male , per default una sessione dura 16 minuti ma tramite iniset puoi modificare tale durata esprimendola in secondi