premetto ke sono abbastanza newbbo in php..

cmq..
esiste la funzione max() ke permette di estrapolare il valore massimo...

nel tuo caso dovrebbe funzionare:

<?php

$variabile1=5;
$variabile2=2;
$variabile3=7;
$valoremax = max($variabile1, $variabile2, $variabile3);

?>

spero di non aver scritto boiate