fdisk ti permette di modificare la tabella delle partizioni del disco.
Tools del tipo mkfs, mkfs.ext2, mkfs.ext3 eccetera ti permettono di riformattare con i diversi filesystem.
Se usi dd come hai scritto tu, allora quello va a sovrascrivere con l'output di /dev/zero (zero appunto ) ogni parte del tuo disco. può servirti per cancellare anche le traccie dei file precedenti la formattazione ma in generale è sconsigliabile essendo ovviamente lentissimo come procedimento.

Se preferisci lavorare da GUI poi puoi sempre puntare a gparted anzichè fdisk + mkfs*