Eeehh, il discorso è lungo, molto lungo.

Per sommi capi devi capire queste cose:

La pagina che stai visualizzando al momento (phpmyadmin) in che codifica lavora?

Se il collation del tuo database è utf8 e il metatag della pagina web del phpmyadmin è iso allora è normale che ti si vedano male.

Vale anche per il viceversa.

Per visualizzare correttamente una pagina devi sempre essere padrone del charset che utilizzi.

Devi sapere cosa metterai nel metatag.
Devi salvare la pagina html, php, asp o quella che sia secondo il charset scelto nel metatag.
Il database che assocerai al tuo applicativo web deve avere il collation dello stesso tipo scelto nel metatag.

Quando sarai sicuro di queste tre cose non è comunque detto che non dovrai tribolare ancora, te lo dice uno che ci ha scornato talmente tanto che se l'è spuntate le corna.

Cmq ti do una dritta, per essere sicuro del collation usa le query di mysql tipo show create, che ti dice vita morte e miracoli del db e delle tabelle.

Inoltre, che S.O. usi?