Non sò come volevi impostarli i controlli, ma in questo modo
Codice PHP:
//calcola se la differenza tra il vecchio time e il nuovo è maggiore a tre
if ($dif => 3)

//controlla anche che non sia passato il capodanno 2008
if ($ora_corrente <= $capodanno2008)

//controllato tutto quello di prima va avanti
else

//seleziona la cartella dove sono i file immagine da prelevare
$cartella="immagini/";

//autorizziamo solo alcune estensioni
$estensioni=array('gif','jpg','bmp'); 
Superato il primo controllo if, per la mancanza di graffe esegue solo l'operazione immediatamente successiva, in questo caso un altro if.
Quest'altro if fà la stessa cosa.. ma non esegue nulla se è soddisfatto, poiché non ci sono istruzioni dopo l'if, e se non è soddisfatto esegue l'operazione di ripempire la variabile $cartella, ma poi basta.
Il resto non si trova negli if.
Non sò se è cosi che volevi fare, ma se non è cosi, allora è probabilmente l'errore.. mentre se è proprio questo che volevi fare puoi semplicemente stringare cosi
Codice PHP:
//controlla anche che non sia passato il capodanno 2008 e che la differenza sia maggiore di tre
if ($ora_corrente > $capodanno2008 && $dif => 3)
//seleziona la cartella dove sono i file immagine da prelevare
$cartella="immagini/";

//autorizziamo solo alcune estensioni
$estensioni=array('gif','jpg','bmp'); 
Comunque cosi praticamente controlla, se è passato il capodanno 2008 e la differenza tra le date sia maggiore di tre allora nella variabile $cartella inserisci il valore "immagini/".
Questo comportamento mi sembra un pò strano infatti .
Qual'era il funzionamento che doveva avere il programma?