codice:
$matrice = array();

for($i = 0; $i<= 10; i++) {

  $matrice[] = array('R'=>255, 'G'=>255, 'B'=>255);

}
ovviamente al posto di 255 puoi mettere una variabile.

Anche se non è la migliore delle pratiche puoi anche fare a meno di dichiarare l'array, però nel caso in cui tu abbia settato gli errori in modo da mostrare anche i Warning allora potresti vedere dei messaggi che ti segnalano che stai accedendo a degli indici inesistenti.
Dopo questa premessa quindi vale anche questo:

codice:
$matrice[1]['R'] = 255;
ciao