io faccio così:

codice:
Per i file: 7z a "D:\xxx.7z" "C:\Programmi\fileDaZippare.file"
Per le dir: 7z a -r "D:\xxx.7z" "C:\Programmi\"
-r sta ad indicare il ricorsivo nelle sottodirectory

se vuoi specificare che l'archivio sia uno zip devi aggiungere

-tzip