ciao
partendo dall'ultima tua domanda direi che è un controsenso, in assoluto, definire sito web uno fatto con le tabelle ed uno realizzato con codice standard e formattazione tenuta fuori dalla pagina html... e fruibile anche da persone con difficoltà.

per quanto riguarda il menu, basta usare un elenco non ordinato (ul, li) anzichè usare le tabelle. Per quanto riguarda il come fare... comincia a leggere le guide presenti nel sito di html.it
Bye