Vediamo se ho capito
Codice PHP:
<?php
function valore($varName,$varValue)
{
  
$GLOBALS[$varName] = $varValue;
}
$ciao "ciao";
valore("ciao","ciao come va");
echo 
$ciao;
?>
Questa funzione in pratica ti consente di scegliere quale variabile GLOBALE valorizzare e con quale valore, infatti il risultato del pezzetto di codice che ho scritto è

ciao come va

Altrimenti, se il tuo obiettivo è modificare solo ed esclusivamente la variabile $ciao, la tua funzione va quasi bene, con qualche ritocco
Codice PHP:
<?php
$ciao 
"ciao ";
function 
carica_valore($nuovo){
global 
$ciao;
$ciao =$nuovo;
}
carica_valore("ciao come va?");
echo 
$ciao//ciao come va ? 
?>