Easy...

Ad ogni input di tipo text gestisci l'evento onchange. Nella funzione chiamata fai controllare (manualmente o iterativamente) che il numero di input riempiti sia minore di 3. Se invece è uguale a 3 fai disabilitare le caselle di testo vuote...

PS: Perchè ho letto "io ho 18 anni" anziché "io ho 18 campi"??