Codice PHP:
$stringa="prova=3&nome=mario&cognome=rossi";

$params explode('&'$stringa);

foreach (
$params as $param) {
    
$details explode('='$param);
    
$output[$details[0]] = $details[1];
}

print_r($output); 
Output:

Codice PHP:
Array
(
    [
prova] => 3
    
[nome] => mario
    
[cognome] => rossi