Ciao,
nel caso specifico puoi utilizzare la funzione substring-before per prendere la parte di stringa che precede il punto:
codice:
<xsl:value-of select="substring-before('2007-03-14T15:13:15.61+01:00', '.')"/>
Più in generale, dovresti scrivere un template che manipoli la stringa in input, estraendo le varie sezioni, e la formatti come preferisci.
Se stai utilizzando XSLT all'interno di un'applicazione Java puoi utilizzare gli oggetti messi a disposizione da Java, come ad esempio SimpleDateFormat.

Ciao,