Beh potresti seguire due strade:

1) Creare una funzione che costruisca la parte WHERE della query in modo da gestire varie possibilità di filtro.

2) Siccome la selezione della categoria è tramite un menù a tendina potresti semplicemente associare il campo "" (vuoto) alla selezione di "Tutte le categorie" in questo modo avresti una WHERE senza specifiche che quindi seleziona tutto...