supponiamo che la select la crei dalla query a database o che comunque i valori che deve assumere così come le etichette siano in un opportuno array, e supponiamo che il valore estratto sian nella variabile $estratto
codice:
<select name="tuaselect">
<?php for ($i = 0; $i < count($array_valori_option); $i++) {?>
  <option value="<?php echo($array_valori_option[$i]);?>"<?php echo($estratto == $array_valori_option[$i] ? " selected" : "");?>><?php echo($array_etichette_option[$i]);?></option>
<?php } // chiudo for ?>
</select>