prova scrivendo
<form accept-charset="utf-8"....>

puoi anche definire una lista ad es.
<form accept-charset="iso-8859-12, iso-8859-1, utf-8, .... " ...>

e guarda se la cosa risolve il problema


Edit: esistono anche le funzioni utf8_encode() e utf8_decode in php... fai qualche prova