aspetta....
allora...cerchiamo di focalizzare la situazione...
come modulo intendi il form giusto?
Allora....innanzitutto dimenticati la sintassi document.nomeForm.nomeElemento.value.... Questa va su IE ma su Mozilla no...( o da rogne...)


Impara a raggiungere gli elementi del DOM trammite getElementById

Quindi... nel tuo caso avrai l'oggetto input cosi
var mioInput = document.getElementById('nome_categoria').value;

ora se fai

FenetreAffichage.document.write("Categoria : " + mioInput); dovrebbe andare