Un po' di concetti:

-per capire la nomenclatura delle partizioni leggie il relativo paragrafo di questa guida:
http://www.linuxludus.it/index.php?o...d=12&Itemid=26

-dal file /etc/fstab puoi leggere come vengono impostati i permessi su file system FAT e NFTS impostati da umask. Non a caso si parla di "maschera" perchè i filesystem FAT ed NTFS nn tengono i permessi unix. Li puoi cambiare col chmod ma è solo un illusione, al successivo unount/mount (o reboot) i permessi tornano come impostati dalla umask.
umask=000 non toglie alcun permesso sia a file che cartelle, tutto è editabile ed eseguibile da qualsiasi utente.

-il discorso dei caratteri non l'ho ancora così chiaro da poterlo spiegare.
Il punto è che se hai una à (a accentata) questa è identificata da un codice nella tabella del set di caratteri. Se il codice appartiene alla tabella iso-8859-1 (latin 1) e lo provi a leggere con la tabella utf8 (che è lo standard ed è quella da te impostata) il codice identifica un altro carattere (e qua saltano fuori cose strane, rettanfolini, sigle etc).
Potresti provare a montare la partizione ntfs cambiando charset ma non so dirti quale e non sono sicuro sia la soluzione.

-non sei riuscito a copiare tutto da shell perchè il comando "cp" copia e file, non le directory.
Per copiare anche le directory devi passare l'opione "-r" ricorsivo (forse in maiscolo, verifica il man)
es: cp -r /mnt/mp3 /home/utente

Stesso concetto se vuoi cancellare col comando "rm".