non so se dico delle stupidaggini.
Comunque:
secondo me la codifica è bene specificarla via xml e via metatag: se qualcuno usa un browser per xhtml, con il meta non c'è il rischio che ti scelga da solo la codifica.

Per quanto riguarda la lingua, ti conviene (per lo stesso motivo di sopra) specificare via meta e xml. come codice di lingua calcola che dovrebbe essere meglio it-IT visto che c'è anche l'italiano svizzero (credo sia it-CH) come lingua.

Come codifica forse è meglio evitare l'UTF-8 e usare le varie entità (&nome.

Sono solo teorie figlie di un processo di deduzione logica ma credo che sia giusto.