dentro all'evento updating
if (e.Row.RowType == DataControlRowType.Header)
{
//l'header
GridViewRow headerRow = e.Row;

for (int i=0; i < e.Row.Cells.Count; i++)
{
if (e.Row.Cells[i].Controls[0].GetType() == typeof(Textbox) && headerRow.Cells[i].Text == "pippo")
{
//qui sei dentro al caso di modifica del valore appartenente alla colonna pippo
}
}

provalo, io per ora non ho il tempo per farlo