Basta che per creare la select usi un array, dopodichè puoi usare un ciclo:

$elencoselect=array("prima"=>"prima scelta","seconda"=>"seconda scelta");
foreach($elencoselect as $value => $item):
if ($opzione==$value):
//output della option con selected=selected
else:
//output della option SENZA selected
endif;
endforeach;

Comunque, se non lo fai già, mi raccomando proteggi le variabili in ingresso dalla form: non usare direttamente $opzione ma usa $_GET["opzione"] o $_POST["opzione"] ed effettua una validazione dei valori passati...

Ciao!