Scusa ma quando metti un valore diverso da 1,2,3 il programma esce dal ciclo
senza aver assegnato valori a c1. Per defaul assegna che so.. nessun colore.

Forse ho capito quello che vuoi fare:

codice:
#include <iostream>

using namespace std;

int main()
{
	typedef enum colore{giallo=1, rosso, blu};
	colore c1, c2;
	int choose;
	
	cout << "Inserisci il colore:\n" << endl;
	cout << "1 - giallo\n2 - rosso\n3 - blu\n";
	
	
	do {
        cin >> choose;
		switch(choose){
			case 1:
				c1 = giallo;
				cout << c1 << endl;
				break;
			case 2:
				c1 = rosso;
				cout << c1 << endl;
				break;
			case 3:
				c1 = blu;
				cout << c1 << endl;
				break;
			default: cout << "Selezione errata; riprova\n";
				
		}
	}while(choose != 1 && choose != 2 && choose != 3);
		
	cout << c1 << endl;
	c2 = c1;
	cout << c2 << endl;
	
	system("pause");
	return 0;
}