il problema non e' nel tipo di character set usato nel database, ma il tipo del charset usato dal CLIENT. Il CLIENT che fa il backup usa un character set diverso dal CLIENT di destinazione che esegue il restore.

Phpmyadmin ultime edizioni pare risoluto ad usare utf8 e, almeno mi pare, non ci sia verso di fargli usare altro nel backup.

Sembra una cazzata ed infatti lo e'.

Una soluzione certa per esportare il database nel formato previsto da quello di destinazione e' quella di eseguire il comando da shell impostando manualmente le opzioni. Quello che hai individuato tu tra i post.

In solido ... adeguati tu nel fornire al destinatario quello che si aspetta di ricevere e non cercare di far adeguare il destinatario a quello che gli mandi tu. Anche perche' sul tuo pc puoi scegliere, mentre sul server non sempre questo e' possibile