si puoi fare tutto quello che vuoi, però per ritagliare una foto e poi ricostruire il sondo non monocromatico, non è facile per di più a un'inesperto!

Comunque io ti spiego a grandi linee:
per ritagliare la persona basta fare una tracciato di ritaglio intorno al soggetto che voui elimare, lo fai con la penna grafica, punto dopo punto seguendo i bordi della persona.
quando hai ottenuto il tracciato, dalla finestrina dei livelli e tracciati, selezioni dal triangolino in alto a dx, la voce crea tracciato. fatto questo ti basta cliccare cancella dalla tastiera.
Per mettere dinuovo lo sfondo nello spazio lasciato dalla persona ritagliata, bisogna che usi il timbro clome se hai uno sfondo texturizzato, oppure se hai uno sfondo a tinta unica lo colori dello stesso colore oppure con tanta pazienza in entrambe i modi!
magari postare la foto in questione ti aiuterebbe e aiuterebbe anche noi!

fatto ciò per cambiare il colore degli occhi, puoi selezionare dal menù in alto a sx, modifica> regolazioni> cambia colore selettivo, con questo ti appare un box dove puoi andare a salezioanre il colore che vuoi cambiare, e cambi la tonalità!