Purtroppo non ci capisco molto di PHP,il problema non è lì ad ogni modo, cmq credo che dovresti sistemarlo così:
codice:
onChange=\"window.location.href='gestionale.php?pag=form_inserisci_pref_clienti&prov=this.options[this.selectedIndex].value'\">";
in questo modo si prende il valore della option selezionata e la passa alla pagina gestionale.php dentro la variabile prov.
Spero di esserti stato di aiuto.