Basta che non assegni il valore mentre crei la funzione... e comunque anche se lo assegni, quello è il valore in caso di mancato passaggio della variabile.
Per intenderci:
Comunque a mio parere, salvo in casi particolari, non è bene definire i valori di default a variabili che sai che cambieranno il più delle volte.Codice PHP:
Function MiaFunzione($arg1="pippo", $arg2="pluto", $arg3="minnie"){
.....
MiaFunzione(); //in questo caso usa i valori di default
MiaFunzione("ciccio"); //in questo caso il primo argomento diventa ciccio invece di pippo