Basta che non assegni il valore mentre crei la funzione... e comunque anche se lo assegni, quello è il valore in caso di mancato passaggio della variabile.

Per intenderci:

Codice PHP:
Function MiaFunzione($arg1="pippo"$arg2="pluto"$arg3="minnie"){
.....

MiaFunzione(); //in questo caso usa i valori di default
MiaFunzione("ciccio"); //in questo caso il primo argomento diventa ciccio invece di pippo 
Comunque a mio parere, salvo in casi particolari, non è bene definire i valori di default a variabili che sai che cambieranno il più delle volte.