Supponiamo ke la var.le si chiama prova

se non c'è la virgola allora immagino che esista una sola stringa

quindi io farei:

if ($prova) //Vuol dire se non è vuota la var.le $prova
{
if (strpos($prova, ",") === FALSE)
{
//C'è solo una stringa
$var[0] = $prova;
}
else $var = explode(", ", $prova);
}

//Il numero dell'array $var, cioè count($var) ti indica il nr. di var.li