Ti consiglio di:

1) Separare Esami ed Appelli. Quindi avrai due tabelle. Una esami che avrà id_esame, docente materia ecc ecc. L'altra avrà id_appello, id_esame (chiave esterna), data_ora. Gli iscritti faranno riferimento all'appello e non all'esame.

2) In un primo momento selezioni tutti gli esami. Quindi:
Codice PHP:
$myQuery = @mysql_query("SELECT * FROM esami"); 
Poi per ogni esame estrai gli appelli e il numero di iscritti:
Codice PHP:
while($myRow mysql_fetch_assoc($myQuery))
{
     
// stampa le cose che ti servono

     
$myAppelli = @mysql_query("SELECT appelli.*, COUNT(prenes_iscritti.is_id) AS tot_iscritti FROM appelli LEFT JOIN prenes_iscritti ON appelli.id_appello = prenes_iscritti.is_id_appello GROUP BY appelli.id_appello");
     while(
$myRowAppelli mysql_fetch_assoc($myAppelli))
     {
          
// stampa le cose che ti servono
     
}