Mi sono incuriosito e ho trovato una cosa che potrebbe fare al caso tuo
ma sinceramente non so!

Per far si che mod_ruby possa integrarsi con il server http bisogna necessariamente che
l'interprete ruby sia installato.

mod_ruby dipende quindi dall'interprete ruby per maggiori info http://www.ruby-lang.org/en/

In definitiva installare ruby per prima e poi installare mod_ruby come modulo di apache.
E probabile che tu abbia solo il modulo in apache e non l'interprete ma ripeto non so altro.

ciao!